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O primeiro é o cachado, separação da clara da gema.

Coloque para cozinhar cerca de 10 colheres de sopa de água, o açúcar e as raspas de limão, para fazer a calda, em fogo baixo e mexendo sempre. A seguir misture e bata a gema com o açúcar em calda, depois acrescente o suco de limão e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver para que as gemas não coalhem. Deixe a massa repousar por 24 horas em um prato frio. Faça imediatamente uma espécie de cordões largos, polvilhe com açúcar e corte em pedaços para arredondar com as mãos. Por fim coloque-os em moldes de papel branco; o açúcar pode ser caramelizado com elemento ou ferro quente.

Os Yemas de Ávila ou de Santa Teresa são redondos, de cor amarelo alaranjado natural, como a própria gema do ovo. Polvilhado com açúcar glaceado, a sua textura interior é macia e delicada, derretendo-se instantaneamente na boca. A textura exterior é um contraste devido ao crocante do açúcar que a cobre. É um produto doce levemente mascarado pelo suco de limão em sua composição.