Juanjo Losada
Juan José Losada, do restaurante Pablo, premiado com estrela Michelin, em Leão, apresentará a culinária leonesa de vanguarda, profundamente enraizada em produtos locais e sazonalidade, com cuidado técnico sem alarde, onde a micologia desempenha um papel central.
Em sua filosofia, os cogumelos têm um lugar natural: colhidos nas áreas micológicas de León, preparados com simplicidade para realçar seu sabor puro, textura e aroma, sem disfarçá-los, mas sim integrá-los a pratos que conectam a terra, a floresta e a tradição. Seriam usados crus, levemente salgados, em caldos ou acompanhamentos que realçassem suas nuances umami e seu caráter terroso, oferecendo também contrastes com elementos ácidos, gorduras leves ou vegetais locais. A micologia, nas mãos de Losada, seria, portanto, mais do que um ingrediente: uma ponte entre o selvagem e o gastronômico, respeitando a estação e sua origem.