Juanjo Losada
Juan José Losada, du restaurant étoilé Michelin Pablo de Léon, présentera une cuisine léonaise avant-gardiste profondément enracinée dans les produits locaux et la saisonnalité, avec un soin technique sans fanfare, où la mycologie joue un rôle central.
Dans sa philosophie, les champignons occupent une place naturelle : récoltés dans les régions mycologiques de León, ils sont préparés avec simplicité pour sublimer leur saveur, leur texture et leur arôme purs, sans les masquer, mais en les intégrant à des plats qui allient terre, forêt et tradition. Ils sont utilisés crus, légèrement salés, dans des bouillons ou des accompagnements qui mettent en valeur leurs nuances umami et leur caractère terreux, offrant également des contrastes avec des éléments acides, des matières grasses légères ou des légumes locaux. La mycologie, aux yeux de Losada, est donc plus qu'un ingrédient : un pont entre la nature et la gastronomie, respectant la saison et son origine.