Victor Arguinzoniz
Jury professionnel - Espagne
Víctor Arguinzoniz est né en 1960 à Axpe (Atxondo, Biscaye). Dès son plus jeune âge, il a été imprégné par l'odeur du bois de chauffage lorsque ses grands-parents et sa mère cuisinaient à feu doux, à la manière de nombreuses fermes basques. Avec l'idée de créer sa propre entreprise, il a travaillé comme bûcheron, mais son objectif était de reprendre le vieux bar de sa ville natale, qui est resté fermé pendant onze ans, jusqu'à son rachat en 1989. En 1990, il a ouvert le grill Etxebarri, après avoir appris à cuisiner en autodidacte. Dès lors, Víctor s'est lancé dans l'innovation, toujours axée sur la braise. Il a commencé par remplacer le charbon de bois traditionnel par du bois aromatique : du chêne vert pour le poisson et les crustacés, et de vieilles souches de vigne ou d'olivier pour la viande. Et il a fini par cuisiner des produits inimaginables avec ces bois : œufs, anguilles asturiennes, caviar de béluga, et même de merveilleux desserts au parfum de braise. L'évolution culinaire d'Arguinzoniz est allée de pair avec ses propres inventions pour cuisiner au charbon de bois, comme le gril à tiges en acier inoxydable qui permet une cuisson efficace et propre, le gril à double braise, les poêles perforées au laser, les poêles à grille en acier... Tout ce travail a valu au barbecue Etxebarri une étoile Michelin, trois soleils Repsol et une entrée en 2008 dans la liste des 50 meilleurs restaurants du magazine Restaurant, une publication britannique qui l'a reconnu comme le meilleur steakhouse du monde en 2013, et en 2017 l'a élevé au numéro 6 de sa célèbre liste, atteignant la troisième place en 2019. De plus, Arguinzoniz a reçu le Prix National de Gastronomie du Meilleur Chef de Cuisine décerné par l'Académie Espagnole de Gastronomie.