Shinobu Namae nasceu em Yokohama, Japão. Embora tenha estudado política inicialmente na Universidade Keio, sua paixão pela gastronomia o levou a treinar em restaurantes de prestígio como Michel Bras (Toya, Japão) e The Fat Duck. Em 2010, ele abriu o L'Effervescence em Tóquio como Chef Executivo e Diretor. Seu restaurante foi reconhecido com três estrelas Michelin e uma Green Star e tem sido continuamente incluído na lista dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia de 2014 a 2025.
Namae recebeu vários prêmios, incluindo o Icon Award do Asia's 50 Best Restaurants em 2023 e o prêmio "Ethical Cuisine 2022" do Relais & Châteaux e Taittinger. Ele também foi nomeado para os "100 Melhores Chefs do Mundo" da LE CHEF'S LIST em 2016. Além de cozinhar, Namae é um defensor da sustentabilidade e da educação. Em 2023, ele se tornou o primeiro chef a fazer um discurso na Sede das Nações Unidas durante o Dia Mundial dos Oceanos. No mesmo ano, ele recebeu o Prêmio do Comissário Nacional de Assuntos Culturais do Japão e obteve um mestrado em Ciências Agrárias e Biológicas pela Universidade de Tóquio.
Desde 2022, ela publica um Relatório de Impacto anual e lidera um programa de educação ambiental para crianças com foco na restauração de ervas marinhas e algas marinhas. Ela também contribuiu para causas sociais, doando fundos para apoiar mergulhadores livres tradicionais afetados por desastres naturais e colaborando com o programa "Trees for Sakamoto". Com uma culinária que equilibra tradição e inovação, Shinobu Namae consolidou seu lugar na gastronomia global, destacando-se não apenas por seu talento culinário, mas também por seu comprometimento com a sustentabilidade e o impacto social.
Carme Ruscalla e Raül Balam
19 de maio - 11:45-12:45. Capela da Escola Arzobispo Fonseca. Discussão, apresentada e moderada por Juan Echanove. Carme Ruscalleda e Raül Balam , Moments Restaurant " Salto Geracional: Paixão, Herança e Futuro: Chaves para a Continuidade de um Restaurante Familiar"
Carme Ruscalleda , uma chef autodidata e perfeccionista, nasceu em Sant Pol de Mar em uma família de agricultores e comerciantes comprometida com os valores da terra e da culinária local. Com o apoio do marido, Toni Balam, ela transformou a loja dos pais em uma delicatessen regional de sucesso. Em julho de 1988, eles embarcaram no projeto de converter o antigo Hostal Sant Pau na cidade no prestigiado Restaurante Sant Pau, operando até outubro de 2018. Em abril de 2004, ela abriu o Restaurante Sant Pau em Tóquio, operando até setembro de 2023, e em novembro de 2009, junto com seu filho Raül Balam, eles abriram o Restaurante Moments no Hotel Mandarin Oriental em Barcelona.
Sua carreira é apoiada por sete estrelas Michelin, que ele conquistou nos restaurantes Sant Pau em Sant Pol, Sant Pau em Tóquio (Japão) e Moments em Barcelona.
Ruscalleda publicou vários livros de receitas, participa de vários programas de mídia e é incansável na promoção de hábitos alimentares saudáveis nas escolas. Ela recebeu vários prêmios, incluindo a Cruz de Sant Jordi (2008), a Medalha de Honra do Parlamento da Catalunha (2013), o Prêmio Nacional de Cultura (2019) e um Doutorado Honorário da Universidade de Barcelona (2023).
Raül Balam Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1976) é um chef com uma carreira distinta na alta gastronomia, influenciado por sua mãe, Carme Ruscalleda. Ele começou sua carreira no negócio da família e em 1996 se juntou à equipe do restaurante Sant Pau, onde ocupou todos os cargos até se tornar subchefe e membro da equipe criativa.
Em 2001, ele passou um tempo no restaurante Akelarre de Pedro Subijana, expandindo seu treinamento em culinária de vanguarda. Em 2005, ele liderou a abertura do Sant Pau em Tóquio como chef executivo, supervisionando o lançamento do restaurante e suas ofertas culinárias. Desde 2009, ele administra o restaurante Moments no Mandarin Oriental Hotel, com estrela Michelin, em Barcelona.
Em 2016, ele criou seu conceito inovador de menus temáticos no Moments e, em 2022, abriu o Cuina Sant Pau, seu projeto mais pessoal, onde se concentra na culinária local com uma identidade distinta. Ele também atuou como consultor culinário no Hotel Sant Jordi em Calella e no Cuina Sant Cugat.
Participou de projetos como o documentário Vía Libre , publicou livros como Enganchado (2023) e colabora com meios de comunicação como TV3 e RNE.
Ana Ros
19 de maio - 1:00 PM. Claustro inferior do Arzobispo Fonseca College. Eslovênia, apresentação de culinária com Ana Rôs, Hiša Franko Restaurant. "Sabores com identidade: o território como fonte de inovação gastronômica, The Kitchen of Hiša Franko"
20 de maio - 10h30. Capela do Colégio Arcebispo Fonseca . Mesa redonda "Mudando o Cardápio para Mudar o Mundo: Sustentabilidade e Gastronomia Circular", com Shinobu Namae; Nacho Manzano; e Ana Rôs. Apresentada e moderada por Juan Echanove.
Ana Roš, nascida na Eslovênia, é uma das chefs mais influentes do mundo, reconhecida por sua culinária inovadora e forte compromisso com a sustentabilidade. Embora tenha estudado Ciências Internacionais e Diplomacia na Itália e fosse uma promissora esquiadora alpina, seu destino mudou quando assumiu como chef no restaurante familiar Hiša Franko. Autodidata, Roš transformou Hiša Franko em um ícone culinário global. Em 2017, ela foi nomeada Melhor Chef do Mundo pelo The World's 50 Best Restaurants e estrelou um episódio do Chef's Table , catapultando-a para a fama internacional. Sob sua liderança, Hiša Franko ganhou três estrelas Michelin e uma Green Star por seu compromisso com a sustentabilidade, tornando-se um dos poucos restaurantes do mundo a ter conquistado ambos os prêmios.
Desde 2017, ela está listada entre os 50 Melhores Restaurantes do Mundo, atualmente classificada em 48º lugar. Sua filosofia culinária destaca a riqueza do Vale do Rio Soča, combinando ingredientes locais com técnicas inovadoras. Em 2022, ela recebeu o prêmio Best Chef Pristine pelo uso excepcional de produtos locais e, em 2024, foi homenageada com o prêmio Best Chef Voted by Professionals, refletindo o reconhecimento de seus pares.
Além do seu sucesso culinário, Roš foi nomeada Embaixadora do Turismo Gastronômico pela Organização Mundial do Turismo (OMT). Sua influência e criatividade continuam a redefinir a gastronomia eslovena, consolidando-a como uma das chefs mais admiradas do mundo.
Torre de Jeremias
19 de maio - 16h30-17h30. Capela do Archbishop Fonseca College. Estados Unidos, palestra (teórica).
Conversas com Jeremiah Tower: "O arquiteto da culinária americana moderna". Discussão e perguntas e respostas conduzidas por Carlos Casillas (Barro Restaurant) e Daniela Vázquez (Loveat).
Jeremiah Tower é uma das figuras mais influentes da história da gastronomia moderna. Ele começou sua carreira culinária em 1972 como coproprietário e chef do Chez Panisse em Berkeley, Califórnia, onde revolucionou a culinária com ingredientes frescos e sazonais. Mais tarde, ele fundou o Stars em São Francisco, um restaurante icônico que marcou uma era na alta gastronomia americana e se tornou uma referência internacional.
Após seu sucesso, ele expandiu sua marca com restaurantes em Hong Kong, Cingapura e Manila antes de vender o grupo em 1998. Ele recebeu vários prêmios, incluindo o James Beard Award de Outstanding Chef of the Year (1996) e Best Regional Chef in California (1993). Ele também foi introduzido no Nation's Restaurant News Fine Dining Hall of Fame . Como escritor, ele publicou vários livros influentes, incluindo California Dish (2004) e Start the Fire (2017).
Personalidade da mídia e palestrante, ele apareceu no Good Morning America , The Late Show with David Letterman e America's Great Chefs . Ele é o tema de The Last Magnificent , um documentário da CNN produzido por Anthony Bourdain e disponível na Netflix Prime. Incansável e apaixonado por culinária, em 2025, Tower participará do Ojai Food and Wine Festival e do evento Terra Madre Americas em Sacramento. Ele também colaborará na reabertura do Maybourne Beverly Hills Hotel e será coanfitrião de um jantar de homenagem ao Stars em São Francisco.
Daniela Vázquez
19 de maio - 16h30-17h30. Capela do Archbishop Fonseca College. Estados Unidos, palestra (teórica).
Conversas com Jeremiah Tower: "O arquiteto da culinária americana moderna". Discussão e perguntas e respostas conduzidas por Carlos Casillas (Barro Restaurant) e Daniela Vázquez (Loveat).
Chef Executivo, Empreendedor e Consultor Culinário
Daniela Vázquez é uma chef executiva, empreendedora e consultora culinária americana com experiência internacional em inovação culinária, pesquisa, desenvolvimento de produtos e criação de conceitos culinários. Fundadora e diretora culinária do LOVEAT , um restaurante online pioneiro em experiências gastronômicas digitais, ela combinou com sucesso sua paixão pela culinária com a tecnologia, criando um modelo que une sabores e emoções por meio de plataformas virtuais.
Formada em Administração de Empresas (2014) e com mestrado em Ciências Culinárias pelo Culinary Institute of America (2015) , expandiu seu perfil com formação em empreendedorismo na ESS Business School (2022) . Ao longo de sua carreira, trabalhou em cozinhas icônicas como Minibar by José Andrés , Eleven Madison Park , Punto MX , Dulce Patria e Comedor (Austin) , além de colaborar com restaurantes e marcas em países como Espanha, México, Reino Unido, Jordânia e Estados Unidos.
Atualmente, ele coordena experiências culinárias privadas e personalizadas para grupos hoteleiros, restaurantes, empresas e clientes individuais que buscam maneiras únicas de compartilhar, celebrar ou simplesmente desfrutar de uma refeição requintada. Cada evento é projetado com atenção especial à qualidade dos produtos , ao uso de ingredientes locais , aos processos sustentáveis e, acima de tudo, à criação de sabores inesquecíveis .
Comprometida com a inovação, o respeito ao meio ambiente e a arte da alta gastronomia, seu trabalho como consultora culinária também a levou a colaborar em projetos de desenvolvimento culinário, fornecer consultoria criativa para cozinhas profissionais e promover ofertas emergentes.
Nos últimos anos, ela fundou a Wecook (escola de culinária e espaço para eventos), a Wecookies (loja de biscoitos solidários), a Nuuni (desenvolvimento de cereais fortificados no México) e liderou iniciativas como o design da marca Wild Souls , a criação do documentário Mucho Gusto ou sua participação no Prêmio Nacional de Pinchos e Tapas de 2021 , onde foi reconhecida pelo Melhor Conceito de Tapas .
Sua culinária é narrativa, sensorial e honesta. Seu estilo conecta o local com o global e a técnica com a emoção. Ele representa uma nova geração de chefs que entendem a gastronomia como cultura, inovação e veículo de transformação social.
Paco Morales
19 de maio - 17h35-18h30 . Capela do Colégio Arcebispo Fonseca. Paco Morales . Noor: A Reinterpretação da Cozinha Andaluza. Em seguida, haverá um debate sobre Gastronomia e Universidade, com o Dr. Rafael Moreno Rojas , diretor da Cátedra de Gastronomia Mediterrânea da Universidade de Córdoba, e o Dr. Ignacio García, diretor do Mestrado em Enologia da Universidade de Salamanca .
Por mais de 20 anos, Paco Morales forjou seu próprio estilo culinário, explorando e aprendendo tanto com suas raízes quanto com sua experiência profissional. Ele descobriu que a cultura mais influente a passar por Córdoba foi a cultura andaluza, que transformou a cidade em um farol de cultura e conhecimento. Inspirado por esse legado, Paco decidiu basear sua culinária na reinterpretação de receitas e tradições andaluzas, dando origem ao Noor Restaurant.
Ele é uma das figuras mais proeminentes da gastronomia espanhola, conhecido por sua abordagem inovadora. Por meio do Noor, Morales recupera os aromas e sabores refinados de Al-Andalus e os reinterpreta no contexto contemporâneo e vanguardista que sempre caracterizou sua culinária.
Com um sólido histórico na gastronomia nacional e internacional, Paco Morales conseguiu, em tempo recorde (7,5 anos), posicionar seu restaurante Noor no mais alto nível da gastronomia global. Reconhecido em 2024 com 3 estrelas MICHELIN e consecutivamente incluído entre os 100 melhores chefs do mundo nos últimos 5 anos, Morales possui um profundo talento criativo e culinário que, sem dúvida, fornece uma nova perspectiva sobre a experiência do restaurante, transcendendo o puramente gastronômico para o multissensorial.
Rafael Moreno
19 de maio - 17h35-18h30 . Capela do Colégio Arcebispo Fonseca. Paco Morales . Noor: A Reinterpretação da Cozinha Andaluza. Em seguida, haverá um debate sobre Gastronomia e Universidade, com o Dr. Rafael Moreno Rojas , diretor da Cátedra de Gastronomia Mediterrânea da Universidade de Córdoba, e o Dr. Ignacio García, diretor do Mestrado em Enologia da Universidade de Salamanca .
O Dr. Rafael Moreno Rojas é professor de Nutrição e Ciência dos Alimentos na Universidade de Córdoba (UCO) e uma figura de destaque na pesquisa e divulgação da gastronomia mediterrânea. Com uma carreira acadêmica de excelência, ele ganhou o mais alto reconhecimento em pesquisa, ensino e gestão. Atualmente, ele dirige a Cátedra de Gastronomia Mediterrânea (CGM), o Mestrado Interuniversitário em Avanços em Ciências Gastronômicas nas universidades de Granada e Córdoba e o grupo de pesquisa PAIDI AGR013 Qualidade Agroalimentar e Nutrição.
Seu trabalho científico resultou em quase 200 artigos e mais de 60 livros e capítulos de livros. Ele desenvolveu software e aplicativos de escritório para ensino de nutrição e dietética, bem como iniciativas pioneiras em ensino à distância desde o final dos anos 1990. Como diretor da Cátedra de Gastronomia Mediterrânea, ele promove a pesquisa, o treinamento e a disseminação da Dieta Mediterrânea de uma perspectiva holística que abrange saúde, sustentabilidade, patrimônio e a dimensão sensorial.
Seus estudos se aprofundaram na importância do Azeite de Oliva Extra Virgem (Azeite de Oliva Extra Virgem) na culinária tradicional andaluza e seu impacto na saúde, com pesquisas notáveis sobre fritura e redução da absorção de gordura nos alimentos.
Participou de importantes eventos científicos, como a Semana da Ciência em Benicarló e conferências sobre azeite de oliva e saúde. Seu trabalho sobre gastronomia local foi publicado no International Journal of Gastronomy and Food Science . Sua carreira acadêmica, compromisso com a divulgação e capacidade inovadora fizeram dele uma figura-chave no campo da gastronomia mediterrânea e da ciência da alimentação.
Ignacio Garcia
19 de maio - 17h35-18h30 . Capela do Colégio Arcebispo Fonseca. Paco Morales . Noor: A Reinterpretação da Cozinha Andaluza. Em seguida, haverá um debate sobre Gastronomia e Universidade, com o Dr. Rafael Moreno Rojas , diretor da Cátedra de Gastronomia Mediterrânea da Universidade de Córdoba, e o Dr. Ignacio García, diretor do Mestrado em Enologia da Universidade de Salamanca .
Ignacio García Estévez é PhD em Química e Professor Permanente do Departamento de Nutrição e Ciência dos Alimentos da Universidade de Salamanca. Pesquisador do Grupo de Pesquisa em Polifenóis (GIP-USAL), a maior parte de sua pesquisa se concentra no estudo de compostos fenólicos e polissacarídeos em vinhos e alimentos e sua relação com propriedades sensoriais, como cor e adstringência.
Publicou mais de 70 artigos em revistas científicas de alto impacto e participou de 16 projetos de pesquisa, além de colaborar com empresas dos setores de vinho e cacau.
Ele é um revisor especialista para agências de financiamento e principais periódicos científicos na área de ciência de alimentos e faz parte do grupo de direção da iniciativa COST FLAVOURsome, um consórcio internacional focado em estudar a percepção do sabor e melhorar a aceitação de proteínas vegetais como uma alternativa alimentar. Ele também leciona disciplinas nas áreas de ciência de alimentos, enologia e segurança alimentar nos programas de graduação em Farmácia, Biologia e Biotecnologia. Atualmente, ele é o diretor do Mestrado em Enologia e sua Adaptação às Mudanças Climáticas e o diretor do Departamento de Química Analítica, Nutrição e Ciência de Alimentos.
Oriol Castro
19 de maio - 18h45-19h45. Praça do Concílio de Trento, em frente à fachada do Convento de Santo Estêvão. Espanha, apresentação culinária com Oriol Castro, Restaurante Disfrutar. A culinária dos sentidos .
Oriol Castro, figura-chave da gastronomia contemporânea e chefe de cozinha do El Bulli de 1997 até seu fechamento, faz parte do triunvirato de chefs que co-gerem o restaurante Disfrutar, em Barcelona, distinguido com 3 estrelas Michelin, 3 Repsol Suns e reconhecido como o melhor restaurante do mundo segundo o The World's 50 Best Restaurants, este ano, juntamente com Eduard Xatruch e Mateu Casañas.
O Disfrutar abriu suas portas em dezembro de 2014 no distrito de Eixample, em Barcelona. O restaurante apresenta sua culinária em um formato de menu degustação com o objetivo de encantar, surpreender, excitar e inspirar por meio da gastronomia. Seu design reflete o respeito pela história e herança do Mediterrâneo, que inspirou sua decoração. Os três chefs também administram o restaurante Compartir em Cadaqués e seu restaurante homônimo em Barcelona.
Eles são palestrantes regulares nas principais conferências gastronômicas do mundo e autores de inúmeras publicações e projetos de pesquisa.
Nacho Manzano
20 de maio
10:30. Capela do Archbishop Fonseca College . Mesa redonda "Mudando o cardápio para mudar o mundo: sustentabilidade e gastronomia circular" por Shinobu Namae; Nacho Manzano; e Ana Rôs. Apresentado e moderado por Juan Echanove.
11:45-12:45. Capela da Escola Arzobispo Fonseca . Com Nacho Manzano. "Raízes e Criatividade: A Jornada Gastronômica de Nacho Manzano." Isto será seguido por uma discussão : "A Cozinha como uma Ferramenta para Combater o Despovoamento: Desafios e Oportunidades."
Nacho Manzano é um dos chefs mais influentes da gastronomia espanhola, com uma carreira marcada pelo respeito à tradição asturiana e à inovação culinária. Junto com sua irmã Esther Manzano, ele lidera um grupo gastronômico que abrange desde restaurantes de alta gastronomia até ofertas mais informais, sempre com foco na qualidade e nos produtos locais. Seu restaurante emblemático, Casa Marcial , localizado na vila de La Salgar, foi premiado com três estrelas Michelin e uma estrela verde, consolidando sua posição como referência na culinária europeia.
Com uma proposta que combina as memórias gustativas da infância com técnicas contemporâneas, a Casa Marcial faz parte da prestigiada lista 50 Best Discovery . Além da Casa Marcial , Nacho e Esther desenvolveram outros conceitos gastronômicos, como o Narbasu , reconhecido com uma Estrela Verde Michelin, e o NM em Oviedo, um espaço exclusivo com uma Estrela Michelin desde 2023. Eles também levaram sua culinária a um público mais amplo com os restaurantes Gloria em Oviedo e Gijón, e Nastura , uma proposta que funde a essência asturiana com influências internacionais.
Seu sucesso transcendeu a Espanha, atuando como diretor culinário do Bérica , com vários restaurantes no Reino Unido. Seu trabalho foi reconhecido com prêmios como Melhor Chef do Ano 2020 da Real Academia de Gastronomia da Espanha e o Prêmio Nacional de Gastronomia 2021. Sua filosofia permanece ancorada na tradição, sustentabilidade e amor pelas Astúrias, levando sua culinária ao mais alto nível sem perder a essência que o define.
Mitsuharu Tsumura
20 de maio - 13h15-14h15. Faculdade Inferior da Escola Arzobispo Fonseca. Demonstração teórica e prática. Peru, com Mitsuharu Tsumura, restaurante Maido, "Umami, Puro Sabor", apresentado por Juan Echanove.
Mitsuharu Tsumura, conhecido como "Micha", é um chef peruano de ascendência japonesa e uma das figuras mais influentes da gastronomia global. Sua culinária é um verdadeiro reflexo de sua identidade nikkei, combinando a tradição culinária peruana com técnicas e sabores japoneses. Seu restaurante, Maido , em Lima, é seu projeto mais pessoal e foi reconhecido por seis anos consecutivos como o Melhor Restaurante do Peru. Atualmente, está classificado em 2º lugar no Latin America's 50 Best Restaurants e em 5º lugar no The World's 50 Best Restaurants . Em 2024, Micha recebeu o The World's 50 Best Chef's Choice Award , um prêmio único concedido exclusivamente pelo voto de seus colegas chefs.
Sua paixão pela gastronomia o levou a explorar novos horizontes, criando experiências inovadoras que combinam história, identidade e criatividade. Por meio de sua culinária, ele convida você a descobrir a riqueza do Peru, destacando ingredientes do mar e da Amazônia em pratos cheios de equilíbrio e potência. Além do Maido , ele lidera outros projetos gastronômicos de sucesso. Em Lima, ele comanda o Tori , especializado em frango grelhado ao estilo Nikkei. Ele também levou sua culinária para fora do Peru com o Mai Mai Restaurant no Panamá e o Karai by Mitsuharu no Chile.
Micha também contribuiu para a disseminação global da culinária peruana. Ele é o autor do livro Nikkei is Peru e atuou como consultor culinário no documentário da Netflix Peru, Hidden Treasure . Seu amor pelo Peru e seu desejo de compartilhar sua herança culinária com o mundo continuam a motivá-lo a inovar e surpreender com cada prato.
Javier Pérez Andrés
20 de maio - 11h30 - 12h45. Capela do Colégio Arcebispo Fonseca . Apresentação, Espanha. Nacho Manzano. "Raízes e Criatividade: A Jornada Gastronômica de Nacho Manzano". Em seguida, haverá um debate : "A Cozinha como Ferramenta para Combater o Despovoamento: Desafios e Oportunidades", com Pedro Mario Pérez (El Ermitaño), Sara Ferreres (El Taller de Arzuaga) e Nacho Manzano (Casa Marcial). Moderador: Javier Pérez Andrés. Jornalista. Vencedor do Prêmio Nacional de Gastronomia.
Javier Pérez Andrés é um jornalista veterano e versátil, o principal impulsionador de informações sobre vinho, agroalimentar e gastronomia em Castilla y León. Ele é o fundador de suplementos de vinho e gastronomia na região e pioneiro em reportagens sobre o setor na televisão, mídia impressa e rádio regional. Nos últimos anos, sua carreira foi reconhecida, entre outros prêmios, com o Prêmio Nacional de Gastronomia, o Prêmio Nacional de Sommelier e o Prêmio Nacional de Hotelaria. Nos últimos 30 anos, ele continuou a apresentar programas semanais de televisão e rádio, além de colunas e reportagens no jornal El Mundo. Ele é o jornalista mais seguido nas redes sociais da região.
19 et 20 mai 2025
